そば打ちおじさんのそば打ち日記

はーい今日はそばつゆの出し方です。

うまく説明できたらいいのにな


B. 白だしの配合表：出来上がり＝約1800cc

白だし（素だし） 比 率 注 意
水 1800cc 100％ くせの無い水
だしかつを 150g 8.3％ さば節、うるめ節、鰯節、宗田節（御用命下さい。）
だし昆布 30g 1.7％ 利尻



今回は１８００ｃｃですが　水は２３００ｃｃでやりました







1. 水2500cc（約三割増し）とだし昆布とを鍋に入れ、加熱する。（約10 分から20 分：約80度C：白い泡が目安）ただし、沸騰さ　　　　せるとだめです。昆布に爪がたつ程度まできたら、取り出す。




2. 次に、だしかつを入れ20 分から30 分炊きます。

3. 浮いてくる「あく」をこまめに取る。
4. 20 分、30 分後、だし漉しをする。これで白だし（素だし）が出来上がる。
5. 水又は二番だしで出き上がり1800cc にもどす。

　　１８００ｃｃに１００ｃｃ足らないので水をたします



C. ざるだし配合表：出来上がり＝1000cc（約12 人分）

1. 1 週間ねかしたかえしと白だし＝250cc：750cc（１：３）を鍋で合わせる。

2. 再度加熱します。沸騰寸前に、冷水に入れて冷やす。

私は２Ｌでつくりました


3. 充分冷えたら、清潔なペットボトル等に入れ、冷蔵庫で1 週間ねかして出来上がる。



というわけで、２週かかります。（美味しいのを食べるのには）

このお話は山本そば粉さんから引用しました。(了解をうけています）

昆布は１００ｇ　１０００円くらいのももが必要だとおもっています。
かつおは　京都の有名なかつお屋さんに　山本そば粉さんがいいものをだしています。このかつおは商売用のものなので、かなりお買い得です。

みなさんもおいしいそば作ってくださいね。